Zabíjačka

Zdeněk Dvořák, Speciální pedagog, Česká republika

Když venku začne mrznout a zem se zahalí do sněhového závoje, nastává ten správný čas pro domácí zabíjačku. Tato stará česká tradice probíhá většinou v období od prosince do března a je to téměř společenská událost, která se v mnoha rodinách řadí svojí důležitostí mezi oslavy narozenin, vánoční svátky apod. Jednou z rodin, u kterých se zabíjačkové hody dosud drží, je i rodina Prčíkových, která je mnohým z vás jistě známá z týdnů Zdeňka Dvořáka. A jelikož je tradice domácích zabíjaček pomalu na ústupu, za čímž stojí především finanční a asi také i časová náročnost, máme nyní jedinečnou možnost přenést se na dvůr Prčíkových a vychutnat si dosyta vše, co je s tímto aktem spojené. Než se tam ale spolu podíváme, rádi bychom upozornili na to, že některé záběry nemusí být vhodné pro slabší povahy. Zároveň dodáváme, že péče, která je domácímu prasátku věnována, a i samotný proces popravy, který je v tomto případě rychlý a téměř bezbolestný, mluví v porovnání s velkochovy ve prospěch českých domácích zabíjaček, které jsou ve světě považovány za týrání zvířat a kvůli tomu odsuzovány. (WoL)

Rok co rok se v létě vydávají hospodáři koupit odrostlejší sele. Několik měsíců o něj den co den pečují. Krmí zbytky z kuchyně, brambory, řepou, máčeným chlebem, šrotem či dokonce kozím mlékem. Prasátko roste a roste, má často velmi silný apetit a jeho váha se začíná přibližovat 200 kilogramům. Jak váha přibývá, začíná se i blížit zima a právě v tuto dobu začíná období tradičních zabíjaček. Vesnická tradice, která se stále častěji vytrácí z dvorů hospodářských stavení. Prý se nevyplatí o prase mnohdy více jak půl roku starat. Raději si lidé kupují maso v obchodě. Přitom zabíjačka patří k tradicím venkova, kdy se sejde celá rodina a mnohdy se tento den řadí ke stejně významným, jako jsou např. vánoční svátky. Přesně tak je tomu i u Prčíkových z vesnice Slup na Znojemsku, kde se zabíjačka koná každý rok.

Termín, kdy se má tento den uskutečnit, plánují Prčíkovi několik týdnů dopředu. Vždy se koná na přelomu listopadu a prosince v sobotu. Je nutné se nejdříve zeptat rodinného řezníka, který je otázkou úspěchu. Nejde o to pouze prase porazit a poté rozporcovat, ale také připravit a ochutit laskominy jako jitrnice, tlačenka či jelítka.

Den před zabíjačkou se poprvé zatopí pod kotlem s vodou. Než začne voda vřít, je již dvůr důkladně vyklizen, zameten a přineseny troky na prase a další potřebné pomůcky. Vydrhnou se stoly, nanosí dříví ke kotlům, dopustí chybějící voda a prase dostane místo dalšího krmení jen vodu.
Je sobota ráno, ještě hluboká tma, když pan Prčík vstává, aby šel zatopit pod kotli a v kamnech v kuchyni. Musí se do obchodu pro několik bochníků chleba a pro několik desítek rohlíků, které se používají do jitrnic. Začíná svítat a s přibývajícím časem se sjíždí i rodina. Auta před domem přibývají a to i s autem pana řezníka. Na dvoře je asi patnáct lidí s věkem od 3 až 85 let. Je osm hodin a řezník je připraven. Je nutná domácí slivovička na zahřátí. Nastává okamžik, který nemá rádo mnoho lidí z vesnice ani po tolika letech. Jde se do chléva pro prase. Pěkně v poklidu se vyvede ven, kde na něj čeká osudová rána. Zažívá stres a bolest jen po kratičkou dobu. Je to šílený rozdíl oproti porážení na jatkách. Začíná náročná a špinavá práce.

Je nutné prase zalehnout, což je celkem náročná a nebezpečná práce pro několik chlapů. V ten okamžik se již chytá krev z proříznutého hrdla, která se okamžitě míchá do předem uvařených krup na budoucí jelita a černou polévku, tzv. prdelačku. Je nutné prase naložit do trok, posypat kalafunou a opařit. Vzít tzv. zvonky a z celého prasete sedřít hrubé štětiny. Je to nepříjemná práce pro několik chlapů ponořených do páry čpící kalafunou a sedřenou kůží. Prase se pověsí a poté je už práce hlavně na řezníkovi. Prase vyvrhnout, rozporcovat. Během této doby je čas na další štamprličku slivovice, svařeného vína, kousek bábovky či lahvičku Plzně. Právě pivo Pilsner Urquell ukazuje den výjimečnosti. Pan Prčík nechodí do hospody a pivo kupuje jen občas a právě pivo z Plzně je součástí nejvýznamnějších dní v roce.

„…zabíjačka patří k tradicím venkova, kdy se sejde celá rodina a mnohdy se tento den řadí ke stejně významným, jako jsou např. vánoční svátky.”

Práce začíná pro ženy v kuchyni. Smaží se mozeček, který patří mezi první čerstvou pochutinu ze zabíjačky. Začínají se připravovat výpečky a kotel, ze kterého jdou oblaka páry, je plný ovaru. Konečně se na dvoře rozpíná libá vůně. Zabíjačka se v tuto dobu stává pro většinu již spíše zábavou. Je však nutné pohlídat ovar či již začít připravovat podkožní tuk na škvaření a tak je sice veselo, ale je nutné stále pracovat. Jakmile řezník rozporcuje maso, pouští se ihned do čištění střev, které se používají na jitrnice a jelita. Zkušení začnou tzv. špejlovat pročištěná střívka. Opouští se dvůr a přechází se na verandu, kde se začínají připravovat tradiční zabíjačkové speciality. Práci rozděluje zkušený řezník a tak se mele, míchá, ochucuje, no prostě pravá zabíjačková alchymie toho, jak udělat ty nejlepší jitrničky, jelítka či tlačenku. Čas plyne, slivovička se z litrové láhve vytrácí, až nastává chvíle, kdy se musí donést láhev druhá, všude cítíte vařené maso a máte mastné ruce. Vládne pohoda a veselá zábava.

„Nutí vás to vzít si krajíc chleba a znojemské okurky, pár teplých škvarků osolit a vychutnat si je.”

Jednou z posledních věcí, co se ten den udělá, je uvaření jitrnic a jelítek. Nechají se vychladit za důkladného dozoru kvůli mlsným kočkám. Pokud je dostatek času, je ta správná doba na škvaření sádla. Do kotle se dají kostky podkožního sádla a začíná se za pravidelného míchání škvařit. Pomalu přibývá vyškvařeného tuku a kostky sádla se postupně vyškvaří ve vlastní šťávě. Po několika hodinách míchání a přikládání pod kotlem začínají škvarky zlátnout. Neustále se ubírá vyškvařené sádlo, až nakonec získají škvarečky tu správnou barvu. Nutí vás to vzít si krajíc chleba a znojemské okurky, pár teplých škvarků osolit a vychutnat si je. I když jste ten den mnohonásobně překročili přípustnou dávku tuků, prostě neodoláte. Je již tma, práce pro tento den končí. Ještě druhý den jí bude spousta. Naložit maso na uzení, rozložit maso a zamrazit je, uklidit dvůr a potřebné věci. Právě po setmění se připraví výslužky pro všechny, kdo ten den podaly ruce k dílu a pomalu se rozjedou domů. Nikdo nemá náladu dlouze ponocovat a popíjet. Druhý den, byť je neděle, čeká celou rodinu ještě mnoho práce. A tak to chodí u Prčíkových každý rok. I letos! Prase jménem Vašek mělo už skoro 200 kg a den kdy se sešla celá rodina, se nedávno uskutečnil.