Poprvé vstoupil do pivovaru v pěti letech. „Bylo tam krásně chladno, otec totiž pracoval na spilce,“ vzpomíná Václav Berka. S plzeňským pivovarem je ale spojen celý jeho život. Dnes v něm pracuje jako hlavní sládek a pivovar je častým tématem jeho fotek.
Zřejmě nejeden milovník piva by byl rád alespoň pracovně na Vašem místě. Jaká byla vlastně Vaše cesta k profesi sládka?
Už jako pětiletý jsem občas navštívil otce v práci v plzeňském pivovaru. Jezdívali jsme tam v létě a vždy jsme říkali: „Půjdeme do té zimy.“ Otec totiž pracoval přímo na spilce, kde kvasí pivo, a pamatuji se, jak tam bylo krásně chladno. Před nástupem na střední školu jsem pracoval v pivovaru jako brigádník a šéfoval mi velmi zkušený vařič. Brzy jsem proto věděl, kde se připravují suroviny, co otočit, pustit a jak co změřit. Díky tomu jsem si uvařil i svoji první várku piva v životě a byl to nezapomenutelný zážitek! Na střední a vysoké škole jsem pak získal dostatek teoretických znalostí o kvašení všeho druhu a po studiích jsem nastoupil do pivovaru jako technolog. Postupně jsem pak prošel pozicemi sklepmistra, sládka, ředitele pivovaru Gambrinus, hlavního sládka Plzeňského Prazdroje a manažera pivovaru v Plzni.
Brand team značek Pilsner Urquell a Master žene do plného tempa jejich šéf Brand manažer Karel Kraus (vlevo)
Co všechno obnáší profese sládka?
Jeho klíčovým slovem je „kvalita“. Začíná to už u surovin. Pivo musí mít neustále takovou kvalitu, jakou nastavil před 167 lety náš první sládek Josef Groll. Proto potřebujeme například nejlepší český chmel, poloraný červeňák. Ten je mimochodem také nejdražší na světě, ale pro naše pivo je nepostradatelný stejně jako český ječmen.
I když schéma výroby piva vypadá jednoduše, ve skutečnosti je to složitý proces, kde každá maličkost hraje velkou roli. Mít všechno pod kontrolou vyžaduje zkušeného sládka. A pivo představuje tradici, proto je způsob vaření pořád stejný. Máme ale při ruce novou techniku, sondy a počítače. Ty pomáhají přesně kontrolovat vaření, kvašení i dokvašování piva, správné teploty atd. Dříve byly analýzy vlastností piva pracnější než dnes, všechno se zdokonaluje. Můžeme tak dokonale dohlížet na to, aby pivo mělo stejné vlastnosti a chutnalo tak, jak má.
Jedna švýcarská laboratoř zkoumala základní parametry plzeňského piva již před více než sto lety. Když je porovnáte s měřením současného Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, tak zjistíte, že naše pivo má prakticky stejné hodnoty. A protože i postup výroby a receptura je stejná, věříme, že se nám daří docílit stejné kvality. Všechno jsou to jasné důkazy toho, že pijeme stejné pivo jako naši předkové. No není to nádhera?
Emeritní vedoucí stáčíren Jirka Tomec čepuje pivo z dřevěného sudu se stejnou láskou pro každého z více než 200 tisíc návštěvníků v tomto roce
Zatím ještě nebyla řeč o ochutnávkách. Kolik piveček denně si dáte?
Trochu zklamu snílky, kteří si představují profesi sládka jako ochutnávače piva. Sládek pivo ochutnává, aby zkontroloval, že všechno běží, jak má. Také ochutnává proto, aby si ověřil, že každá pivní značka chutná pořád stejně, přesně tak, jak má. Přístroje můžou změřit analytické parametry, člověk ale posoudí chuť.
Proto nám do pivovaru dodnes chodí skupina emeritních sládků. Pánové, kteří se zasloužili o zachování našeho tekutého zlata, nyní i v pokročilém věku degustují a hlídají tak naši práci. Ochutnávají i nová piva. Zkoušeli třeba naše speciály Master polotmavý, tmavý i zlatý, a jejich názory byly při uvádění Mastera do světa velmi užitečné. Taky jsme s nimi doladili jedenáctku Gambrinus Excellent. A minule ochutnávali… to vlastně ještě nemohu prozradit.
Takto slaví padesátku jeden z nejlepších výčepních piva Pilsner Urquell v České republice František Šlapák z tankové restaurace U Reinerů v Táboře
Co na své práci milujete a co byste naopak rád změnil či vylepšil?
Sládek pracuje s lidmi a s produktem, který patří k tomu nejlepšímu, co v naší republice máme. Úkolem nás sládků je taky propagovat naši stavovskou čest. Uvařit pivo není jednoduché, to ví každý, kdo to někdy vyzkoušel. A vařit jednu značku piva, tedy pivo stejné chuti opakovaně, to už je teprve umění. Komu se to někdy podařilo, ten nikdy nemůže promluvit špatně o žádném pivu. Opravdový sládek totiž ví, co se za vařením piva skrývá lidské práce. Na mé práci mě baví i to, že existuje ohromné množství piv, která jsem ještě nestačil ochutnat. A taky tu mám velký prostor v oblasti gastronomie, servírování piva a jeho kombinací s jídlem. Tam se ještě máme hodně co učit od kolegů vinařů.
Téměř polovina piva opuští pivovary Plzeňský Prazdroj v KEG sudech a takhle to jede na automatické lince Radegastu v Nošovicích
Jak hodnotíte konzumaci piva v České republice? Dá se říci, že posezení u dobrého moku, kterým jistě pivo je, lidi více stmeluje?
Česko je bezpochyby pivní ráj. Při své práci navštěvuji spousty hospod po celé republice. A všude si můžu se štamgasty o pivu krásně pohovořit! Protože pivo u nás není jen nápoj, je to součást národní kultury, u piva se mluví o politice, o ženských, o fotbale a dalších tématech, na které také má každý svůj jasný názor, stejně jako na pivo.
Pravda, tuhle pivní idylu dost narušilo navýšení spotřební daně na pivo vloni v lednu. Pivovarníci promítli daň do cen a ty šly nahoru, návštěvnost hospod pak opačným směrem, dolů. Jsme pořád pivní králové, ztrácíme ale náskok před ostatními národy.
Pavel Horvát a jeho spoluhráči pečlivě kontrolují dokvašování piva Gambrinus pod dohledem zkušeného hlavního sládka Jana hlaváčka
Pilsner Urquell je generálním partnerem české verze projektu WoL. Jak pohlížíte na propojení společnosti, která je symbolem národní hrdosti s budoucím archivem lidstva 21. století?
V našem pivovaru se vařily dějiny. Sládek Josef Groll v roce 1842 uvařil první várku Pilsner Urquell a změnil pivní svět. Skvělý ležák se pak snažili napodobovat další a tak vznikla celá kategorie piv plzeňského typu, která dnes tvoří 70 % všeho piva na světě… Samotné pivo Pilsner Urquell je tedy archivním dokumentem, svědectvím o dovednosti našich předků, které tu ale s námi dodnes žije, a já pevně věřím, že má před sebou stejně slavnou budoucnost.
Jsem rád, že vedle písemných pramenů a našeho pivovaru tady bude i digitální stopa toho, jak žijeme. Week of Life je skvělý projekt., který se snaží zdokumentovat náš běžný život a třeba pomůže uchovat informace i pro budoucí generace v mnohem přístupnější formě. Když si totiž občas pročítám knihu z roku 1897, ve které jsou analýzy piva a surovin pro výrobu plzeňského piva pečlivě zapsané krásným rukopisem, trochu mne mrazí v zádech, jestli budoucí generace bude umět ty mega a gigabyty po nás za sto let přečíst. A tak bych pro jistotu doporučoval autorům projektu udělat i nějakou tištěnou formu (smích).
Na předpremiéře otevření restaurace U bílé kuželky v Praze si připil pivem Pilsner Urquell starší obchodní sládek Václav Berka s Honorary Connoisseurem č. 13 Davidem Suchařípou
Jaký to byl pocit, když jste si vzal do ruky fotoaparát a musel jste se zamyslet nad tím, jak srozumitelně zdokumentovat týden Vašeho života?
Zpočátku jsem byl nadšený, ale v průběhu týdne se ukázalo, že to nebude tak jednoduché, jak jsem si představoval – že jako udělám jen pár fotek a bude hotovo. Také jsem se celou dobu bál, jak já jako amatér a laik budu schopen nafotit něco, co by vůbec mohlo být pro jiné lidi zajímavé. A vůbec nejtěžší bylo se po nafocení celého týdne rozhodnout, které jsou ty správné fotografie, které by co nejvěrněji popsaly, co jsem v průběhu celého týdne zažil.
Náměstí republiky v Plzni dnes zdobí tři nové zlaté kašny, a když se chystá na oslavu Vánoc, umí se celé náměstí i radnice krásně nalíčit
Jak se stavíte k faktu, že si i „obyčejní“ lidé nechávají v poslední době nakouknout do svého soukromí?
Možná si tak prožívají svých patnáct minut slávy. Já se ale přiznám, že jsem v tom trochu konzervativní. Podle mne lidé odkrývají svoje soukromí tak trochu z nedostatku jiné komunikace. Myslím si ale, že všechno má svoje hranice a pevně věřím, že většina lidí k tomu přistupuje rozumně.
Uvařit si vlastní várku je snem každého milovníka piva a podařilo se to i Mirkovi Pojzlovi a jeho přátelům
Máte nějaký sen, který byste rád naplnil, ať už by se týkal Vás osobně nebo někoho jiného?
Chtěl bych, aby pivo bylo stále velkým tématem pro českou společnost. Je zde spousta módních vlivů, ale plzeňský ležák je stále stejný a stále chutná báječně. Pivo je nesmírně ušlechtilý nápoj. Vaříme ho z českého ječmene a z českého chmelu, takže ruce našich lidí a naše země se na výrobě podílí už dříve, než suroviny dorazí do pivovaru. Obrazně řečeno, než se pivo načepuje do skla, tak se na jeho putování podílí nejen sládci, ale také zemědělci, dopravci, skladníci, výčepní. Nenabízíme jenom mimořádný pivní zážitek, ale hodně pomáháme i české ekonomice. Proto by si pivo mělo zachovat svoje výjimečné postavení v české společnosti.
 |
 |
 |
 |
 |
Děčín v noci. Olympus E-510, objektiv 14 – 54 mm/2,8 – 3,5. Foto Bohumil Eichler
